Percorsi flegrei, Malazè
Rosario Mattera
Giunta alla 13° edizioni è uno degli eventi di punta dei campi flegrei. Rosario Mattera, fondatore e Presidente di Malazè, intervista.
D: che significa Malazè?
R: La parola è di derivazione araba e indica il magazzino dei pescatori. Di sicuro è una distorsione dialettale che dalla Sicilia si è modificata, man mano che si risale il continente, almeno fino a Pozzuoli. Grazie per la domanda perché molti ritengono Malazè un acronimo o un gioco di parole.
D: Rosario, molti anni fa ti sei inventato Malazè, da dove nasce il progetto?
Risposta: L’edizione di quest’anno sarà la tredicesima, un bel viaggio. Diciamo subito che Malazè ha una mamma che lo ha generato, l’Associazione Campi Flegrei a Tavola. L’associazione nacque con l’intento di mettere a sistema e generare una forma di economia attraverso quello che io ritenevo e ritengo fosse uno dei giacimenti economici di questo territorio, ovvero l’enogastronomia. Soprattutto all’epoca che fondammo l’associazione, reputavo la gastronomia il grimaldello per far sviluppare economie in crisi o in via di estinzione, soprattutto la pesca e la piccola agricoltura che sono molto residuali per motivi diversi: la piccola pesca è andata a finire per scelte scellerate della comunità europea; l’agricoltura, ahimè, è andata a sua volta a esaurirsi in quanto abbiamo consumato tutto il terreno a nostra disposizione. Un po’ a causa degli eventi legati al bradisismo. Molto per via della speculazione edilizia che ha letteralmente violentato il territorio. Da qui l’idea di dare vita a un sistema per far sì che il ristorante potesse dare ancora linfa al piccolo produttore, non esistendo più giustificazioni affinché si facesse agricoltura. L’idea era quella di sostenere queste piccole aziende agricole che magari c’hanno ancora un piccolo numero di galline, un po’ d’uva, un po’ di ortaggi caratteristici del territorio. Poiché nel tempo le cose si evolvono, ed essendo questo un progetto che io ho sempre ritenuto work in progress, da lì poi è nata l’idea di Malazè. Anzi, più che un’idea, un vero e proprio moto di ribellione nei confronti di chi millantava nel mondo il nome dei campi flegrei, da sempre oggetto di predazione, per fare business. Nel senso che qualsiasi soggetto veniva da queste parti, in nome e per conto dei campi flegrei, si sentiva in diritto di presentare qualsiasi evento gastronomico organizzasse con l’appellativo “la cucina flegrea nel mondo”, seppure i piatti presentati non avessero niente da spartire con la tradizione flegrea. Viceversa noi ci preoccupavamo di recuperare le vecchie ricette, essendo consapevoli che la vera tradizione culinaria flegrea era tutt’altra cosa rispetto a quella presentata sui banchetti cui partecipavamo anche noi come associazione. E siccome non c’era nessun baluardo a tali ambiguità, tipo una forte rete di associazionismo, che tuttora manca sul territorio, o comunque qualcosa che rappresentasse e tutelasse il territorio da sempre terra di conquista, ecco l’idea di Malazè!
D: Rosario professionalmente hai legami con il settore della gastronomia?
R: Nessuno! Io arrivo a questo traguardo da grande appassionato. Sono sommelier e degustatore di olio.
D: Quindi un legame comunque c’è, seppur labile…
R: Il legame c’è nel senso che io sono sempre stato amante della gastronomia, mi sono sempre piaciute le ricette. Anche se cucino in maniera amatoriale, sto dietro ai fornelli da che avevo l’età di quindici anni. Mamma non sapeva cucinare il pesce, in quanto di origine contadina. A me invece piaceva molto il pesce, e considerando che papà, in contrapposizione a mamma, era un isolano, dunque un uomo di mare, mi dissi che dovevo imparare a cucinare il pesce come meritava, anziché limitarmi a cuocerlo con il pomodoro come faceva mamma. Per cui iniziai ad alimentare la passione della cucina, coltivandola in maniera scrupolosa fino a raffinarla. E poi ho fatto un lungo percorso di osservazione,come penso debbano fare un po’ tutti coloro che decidono da fare il cuoco o comunque di avvicinarsi alla cucina. Prima di fare ciò, ho girato l’Italia anche attraverso tour operator e altre associazioni. Mi sono trovato invitato più volte in consorzi all’estero attraverso canali cui ho avuto la fortuna di avvicinarmi. E alla fine di ognuno di questi viaggi, ogni volta che tornavo a casa, mi guardavo allo specchio chiedendomi, “mò che faccio?”. E la prima cosa che mi venne in mente fu di organizzare un evento enogastronomico sul Rione Terra.
D: Perché il Rione Terra?
R: Molti degli eventi cui partecipavo si svolgevano in Toscana, precisamente nei castelli. A esempio mi ricordo una manifestazione che si chiamava “Amiata a tavola” , qualcosa di incredibile. Oppure feste che si svolgevano tra Arcidosso e Castel del Piano, e chi più ne ha più ne metta. Durante questi spostamenti, guardandomi intorno, pensavo a come sarebbe stato bello organizzare un evento del genere sul Rione Terra. Questa cosa riuscii a realizzarla nel 2003 con Le domeniche di Repubblica: demmo vita a un evento bellissimo in cui coinvolgemmo una serie di operatori del settore gastronomico. E da qui venne poi quasi naturale organizzare Malazè che personalmente non considero un evento bensì un personale impegno civile nei confronti del territorio.
D: A proposito della riscoperta dei prodotti tipici del territorio flegreo, è noto che ti sei molto adoperato per la riscoperta e salvaguardia della chichierchia flegrea.
R: Incominciamo col dire che il nome corretto è cicerchia, chichierchia è in dialetto. Il territorio flegreo è famoso per la sua biodiversità. Molti non sanno che la cicerchia dei campi flegrei, in particolare quella di Bacoli, risalirebbe a circa duemila anni fa. A ciò è stato possibile risalire sottoponendo il germoplasma del legume all’esame della banca del seme, da cui si è rivelato che tuttora, il seme dell’odierna cicerchia, malgrado l’imbastardimento avvenuto nel corso delle epoche, ha ancora un residuato originario risalente a duemila anni fa, ovvero al periodo degli antichi romani. Non è fantastico? Inoltre la necessità di salvaguardarla non è solamente legata all’aspetto squisitamente storico/scientifico, ma vi è anche un che di opportunistico. Mi spiego: diversamente dal territorio vesuviano, questa terra non ha elementi produttivi che la contraddistinguono. A esempio il Vesuvio ci ha l’albicocca, il pomodoro del piennolo che nascono solo lì e sono tutelati come prodotti tipici del territorio da tutta una serie di enti e associazioni. Anche qui nei campi flegrei ci sono prodotti tipicamente autoctoni come il pomodorino cannellino. Ma solo adesso, dopo anni e anni di nostre battaglie per la sua difesa, si è fondata un’associazione a tutela del prodotto che non escludo possa trasformarsi addirittura in un consorzio. La cicerchia dei campi flegrei ufficialmente nasce sedici/diciassette anni fa, appunto grazie al mio interessamento, tanto che alcuni la identificano come la cicerchia di Rosario Mattera; anche perché a ogni manifestazione gastronomica cui ci presentavamo, uscivamo con questo grosso tegame colmo di cicerchia tanto che dopo due/tre anni dalla prima apparizione, della cicerchia dei campi flegrei ne parlò addirittura una rivista americana. La nostra necessità era quella di trovare un elemento gastronomico che contraddistinguesse in maniera indiscutibile i campi flegrei. E la cicerchia ci sembrò il giusto emblema. Considera che inizialmente la si produceva in piccole quantità che non superavano i 50/60 kg. Insistendo, nel tempo la cicerchia è entrata far parte della comunità del cibo, seppure i suoi costi, almeno a livello di produzione artigianale, sfiorano i 10 euro al kg in quanto, essendo un legume molto piccolo, la sue resa non vale il tempo e l’impegno richiesto dalla sua coltivazione. So bene che oggi se ti rechi in un qualsiasi centro commerciale, puoi trovare una scatola di legumi a 2/3 euro. Il problema è che di quel prodotto non conosci l’esatta provenienza. Probabilmente viene dal Sudamerica. Per cui non mangi un prodotto tipico del tuo territorio. La cicerchia, proprio in virtù della propria piccolezza e difficoltà che ne deriva dal coltivarla e pulirla, non consente una produzione industriale. O almeno non la consentiva fino a due anni fa, quando nel salernitano non si è installato un laboratorio che la pulisce in maniera industriale per cui il produttore porta i sacchi di cicerchia lì per farle sgusciare. Ergo, se vuoi mangiare la cicerchia dei campi flegrei, devi venire per forza da queste parti. Punto!
D: Malgrado la denunciata difficoltà nel riuscire a creare una rete associativa nei campi flegrei, oggi esiste una realtà di livello internazionale, Malazè, quale il suo percorso?
R: In primo luogo la massima trasparenza: vista dall’esterno Malazè può sembrare una realtà che muove, e soprattutto fa incassare a chi lo organizza, chissà quanti soldi. Niente di tutto ciò. Seppure non ho mai negato che se un giorno Malazè dovesse rivelarsi per me fonte di reddito, non me ne vergognerei. Altro elemento di successo, il basso budget di investimento. Vista dall’esterno, l’organizzazione di Malazè viene reputata come un qualcosa di mastodontico, la cui spesa realizzativa chissà a quanto ammonta. Per realizzare Malazè vengono spesi non più di 10 mila euro; chi vi partecipa, non deve pagare nulla; ma sa benissimo che, mettendo a disposizione la propria realtà imprenditoriale, ne riceverà in cambio notevole visibilità. A scanso di equivoci, ci tengo a precisare che Malazè mi appartiene. Nel senso che il marchio è registrato a nome mio; io ne sono il presidente e io ho l’ultima parola in qualunque decisione si deve prendere, seppure mi piace confrontarmi con i miei collaboratori. Questo mi consente di non dover dare conto a nessuno per ciò che devo fare, solo a me stesso, sia nel bene che nel male. Non nego che in questo modo mi sono fatto qualche nemico. Ma così ho tutelato Malazè da eventuali speculatori e forse, proprio per questo motivo, siamo arrivati alla tredicesima edizione che si svolgerà dal 15 al 25 settembre prossimo, non più sull’intero territorio bensì in tre distinte location: Castello di Baia, Rione Terra, cratere degli Astroni. Decisione presa di comune accordo con Fabio Borghese, l’altra spina forte di Malazè, fondatore e direttore di CREATIVITAS – CREATIVE ECONOMY LAB, dopo aver ponderato tutta una serie di questioni organizzative che per un momento mi avevano addirittura convinto a non continuare con Malazè per dare vita a un nuovo progetto di cui non voglio parlare, essendo evaporato. E meglio è stato perché mi stava rubando solo energie psichiche alla realizzazione della nuova edizione di Malazè.
D: malgrado molti siti archeologici dei campi flegrei sono abbandonati all’incuria e al degrado, voi abbinando visite archeologiche guidate con soste in aziende agricole per gustare prodotti tipici del territorio, avete trovato il modo di attirare un turismo di elite, anno per anno. Una bella soddisfazione!
R: Malazè è l’unico evento in Italia, anzi l’unico festival archeo-eno-gastromonico. Noi questo siamo: questa è stata la sfida. E dico anche di più: in tempi non sospetti ho affermato che il problema di fare turismo in questo territorio non erano i siti chiusi, perché c’è la possibilità, al di là che molti siti non sono fruibili, di fare turismo archeo-eno-gastronomico. Perché rispetto a dieci anni fa oggi ci sono le cantine che fanno accoglienza, fanno turismo internazionale, organizzando corsi di cucina e degustazione a 100 euro al giorno. Poche persone ma di alta qualità. C’è un turismo che non si conosce, che è canalizzato, di qualità a cui noi abbiamo sempre ambito e a cui abbiamo lavorato perché il nostro modello è proprio questo e l’abbiamo creato all’interno di un discorso mentre tutti si lamentavano del fatto che non si facesse turismo a Pozzuoli e nei campi flegrei perché i siti erano chiusi. Io ho sempre detto pubblicamente, in più occasioni, perfino in televisione, che la scusa che qui non si facesse turismo perché i siti non erano accessibili dava l’alibi alle amministrazioni di scaricare le responsabilità sulla soprintendenza e ai giovani di questo territorio di dire che non ci sono opportunità. Io invece dico che ci sono opportunità, che i giovani molto spesso sono fermi. E dietro il ragionamento secondo cui “qua non si può fare” c’è la risposta del perché tutto rimane immobile. E dirò di più: la mia preoccupazione è che se domani mattina mettessimo a sistema il discorso dei siti archeologici, mancherebbe un numero adeguato di guide turistiche e figure simili. E non è un caso che queste figure stanno arrivando da Napoli, guidando gruppi di turisti. Consentimi di fare un paragone per meglio chiarire il concetto di immobilismo cui mi riferisco: il Rione Terra ha distrutto nella fantasia di noi puteolani un modello di sviluppo diverso. Io provocatoriamente davanti al sindaco dissi durante un incontro al Rione Terra, “io provo a chiudere gli occhi e mi chiedo: se non ci fosse stato il Rione Terra e questi 300 milioni di euro li avessimo spesi per fare altro, forse oggi Pozzuoli non sarebbe ancora in stand by per decidere che fare sulla rocca”. Per me il Rione Terra non è il volano bensì la morte del turismo sul nostro territorio. Se queste risorse fossero state investite in una mobilità interna alternativa, forse oggi Pozzuoli sarebbe turisticamente al top. Il problema, a mio modo di vedere, è che non c’è mai stata una visione di creare un turismo diverso e di qualità. E tuttora un’idea del genere non c’è!
D: a Pozzuoli perché, salvo eccezioni, molte realtà non decollano ?
R: Io, anzi noi ci siamo riusciti ma, fondamentalmente perché abbiamo creato un modello. Adesso ci vorrebbe la cosa più importante, chi dà l’accelerazione. In questo territorio, secondo me, è mancato un vero e proprio cantiere di progettazione dove chi fa una certa cosa, chi ha un’idea trovasse chi lo ascoltasse e lo aiutasse nel realizzarla. Noi ci abbiamo messo quindici anni per arrivare dove siamo arrivati. Probabilmente se avessimo trovato a livello istituzionale qualcuno che ci avesse ascoltati, avremmo impiegato la metà del tempo. Ma io la politica la capisco, essa ha un atteggiamento predatorio, non intenso in senso offensivo: essa è consapevole che oggi c’è, domani non è detto, per cui deve guardare al momento non al domani per dimostrare ai cittadini di avere fatto. Purtroppo per fare le cose ci vuole lungimiranza e pazienza! Tutte queste cose di cui stiamo parlando io le ho portate nei tavoli istituzionali, da cui poi mi sono allontanato. Noi abbiamo una rete di soggetti rappresentata da Claudio Boccia, direttore generale di FederCultura; Fabio Renzi, il Segretario Generale della Fondazione Symbola; Salvatore Cozzolino, professore di design, Presidente dell’AD Campania e altri soggetti di alto livello. Con questi signori parli di cultura in funzione del 2020/2030. Parli di futuro! E alla fine, dopo che fai tanto per questo territorio, devi anche sentirti additato come uno snob o chissà che! Per esperienza ho imparato che quando ti criticano significa che stai facendo bene. Per cui io vado avanti per la mia strada. Che per ora resta Malazè!
Dal 15 settembre tutti invitati .
Vincenzo Giarritiello Scrittore e blogger