L’Agriturismo “Le Campestre” di Castel di Sasso è il tempio del Conciato Romano
A Napoli diciamo “acconciare l’insalata”, usando il verbo “acconciare” (derivante da “conciare”) non nel significato di ordinare, sistemare, accomodare o abbellire, ma nell’accezione di “condire”.
Perciò, se si sente un napoletano o un campano dire “sto acconciando l’insalata”, significa che la sta condendo con sale, olio e succo di limone o di aceto.
A Castel di Sasso, in Campania, nell’Alto Casertano, invece, “acconciano” (“conciano”) il pecorino, ivi denominato “Conciato Romano”.
Il Conciato Romano è un formaggio antichissimo, forse il più antico che ci sia. Esso risale ai Sanniti che ne trasferirono la tecnica di conciatura ai Romani; ed è per questo che si denomina “romano”: non perché sia prodotto nel Lazio o nei pressi di Roma, ma perché è fatto in Campania, nell’Alto Casertano, usando le tecniche ereditate dai Romani, che erano insediati nella zona, nella vicina Trebula Balliensis, di origine sannita, la quale era federata alla Roma repubblicana e dalla quale prendono la denominazione i Monti Trebulani che circondano Castel di Sasso.
I pionieri del Conciato Romano, quelli che lo hanno resuscitato e rilanciato, sono i componenti della famiglia Lombardi, capeggiati dall’energica Liliana che, caparbiamente, volle iniziare la produzione del formaggio negli anni ’90, dopo essere tornata dal Belgio con la sua famiglia.
Liliana si rifece all’antica ricetta trebulana che ancora la sua famiglia e i contadini della zona conservavano e utilizzavano per la produzione di pecorino conciato per l’autoconsumo.
La ricetta prevede l’elaborazione del formaggio con latte di pecora e caglio di capretto. Le caciotte che se ne ricavano vengono prima fatte asciugare nei casali di faggio, che sono gabbiette di legno che vengono appese per sfruttare l’aerazione, dopodiché vengono lavate nell’ acqua di cottura delle pettole o degli gnocchi, che si cucinano per i pranzi nell’agriturismo, la quale contiene amido che è un potente antibatterico. Dopo il lavaggio, le formette di Conciato Romano fresco vengono stipate in caratteristiche anfore di terracotta, nelle quali vengono condite (“conciate”) con olio di olive caiazzane, vino Casavecchia, peperoncino sbriciolato e timo serpillo. Fatta la “conciatura”, le anfore vengono tappate e il Conciato, in esse contenuto, viene fatto maturare, in condizioni anaerobiche, dai sei mesi ai due anni.
Dopo tale stagionatura, il pecorino che fuoriesce dalle anfore e che ha diritto alla denominazione di Conciato Romano, ha gusto e profumi forti e penetranti, tali da renderlo un formaggio estremo che piace soprattutto ai palati di ferro abituati ai sapori aggressivi e persistenti, che esaltano le funzioni delle papille gustative. Per questo sue caratteristiche olfattive e gustative, il Conciato Romano può essere abbinato solo ad un potente vino passito o, addirittura, a un distillato. Per renderlo più adatto ai palati delicati, invece, viene fatto degustare con marmellate, miele e/o mele annurche infornate con zucchero e vino Asprinio.
Il Conciato Romano è Presidio Slow Food della provincia di Caserta dal 2002.
Oggi, nel suo Agriturismo Le Campestre, sito in una suggestiva e isolata frazione di Castel di Sasso, la famiglia Lombardi produce, vende e fa degustare il suo Conciato Romano. Oltre alla simpatica Liliana, che è la mente e l’anima dell’agriturismo, ci sono il marito Franco, che rappresenta il braccio poderoso della famiglia (suo è il corposo Casavecchia che viene servito nel corso dei banchetti), la nuora Eulalia che apporta il suo notevole contributo in cucina, rivelandosi una prestigiosa chef che insegna le sue ricette ai grandi cuochi e agli appassionati gourmet che transitano per Castel di Sasso, e il figlio Manuel, ottimo affabulatore, eccellente organizzatore e gran cerimoniere dei pranzi che si tengono presso l’Agriturismo Le Campestre e delle relative degustazioni di Conciato Romano.
Quando si va a Le Campestre, infatti, più che a un pranzo (che prevede un menù variegato, composto dai prodotti della casa e del territorio a km zero, e che bisogna prenotare con molti giorni di anticipo, in quanto le richieste sono numerosissime), si partecipa a una vera e propria liturgia in onore del Conciato Romano, nel corso della quale i Lombardi sono i sacerdoti e le vestali di questo pecorino primordiale
Pasquale Nusco
