… Noi siamo ciò che mangiamo
Francesco Pucci Chef
Oggi più di ieri e domani ancor di più saranno le persone soggette ad intolleranze e in casi estremi alle vere e proprie allergie alimentari.
“..noi siamo ciò che mangiamo..” ecco perchè è opportuno consumare cibi che non contengono talune sostanze la cui assunzione prolungata induce ad accumulo con uno smaltimento lento o assente. . Non sono un medico, ma un operatore di cucina, uno Chef, oggi devo considerare più aspetti un tempo sconosciuti.
Nella realizzazione di una portata o un di menu non basta rendere gustoso il piatto, il consumatore attento chiede un giusto apporto calorico e nutrizionale ( di carboidrati, proteine vegetali e/o animali, vitamine e soprattutto fibre.)
Quindi nel “mio piccolo” devo allargare la sfera di conoscenza degli alimenti, avere nozioni di chimica, le basi minime di scienze dell’alimentazione.
Alle tavole , purtroppo, si presentano clienti “intolleranti” : latticini e glutine, senza dimenticare il metallo : nichel, che amano mangiare, che sono golosi.
Allora, per noi Chef, occorre lavorare di ingegno culinario e creare proposte “golose” .
Una “mousse” di albicocche pellecchiella il suo gel e crumble
Ingredienti;
- Zucchero 200 gr
- Albume 125 gr
- Albicocche Bio
- Nocciole 30 gr
- Cannella in polvere mezzo cucchiaino
- Zenzero in polvere un cucchiaino
- Zucchero di canna grezzo 60gr
- Olio di semi di girasole 20 gr
- Bevanda alla soia 50 ml
- Farina di riso 100gr
- Farina di mais 30 gr
- Xantana 2gr
Le Albicocche si lavano accuratamente, tre vengono private di nocciolo quindi si frullano con un mixer ad immersione, aggiungiamo la Xantana e diamo altri 2 giri di frullatore per ottenere così la gelatina in purezza, e poniamo in frigo.
La meringa all’italiana.
Mettiamo in un pentolino lo zucchero e l’acqua, mettiamo sul fuoco, nel frattempo mettiamo gli albumi in una planetaria con la frusta e azioniamo lentamente. Quando lo zucchero e arrivato a 118° aumentiamo leggermente la velocità della planetaria facendo leggermente “spumeggiare”, quando la temperatura sarà arrivata a 121° abbassiamo la velocità della planetaria ed inseriamo a filo lo zucchero, facciamo ben incorporare e poi aumentiamo gradualmente fino al raffreddamento del composto ottenendo il famoso becco d’oca. Conserviamo in frigo. Con le rimanenti albicocche faremo un estratto e conserveremo anch’esso in frigo.
Ora realizziamo in crumble. Nella planetaria, sempre con la frusta, inseriamo le farine, lo zucchero grezzo di canna, le nocciole tritate, la cannella e lo zenzero. Azioniamo la frusta ed inseriamo a filo l’olio di semi e poi la bevanda di soia.
metteremo tutto su una teglia ed inforniamo, a forno già caldo, a 180° per 20 minuti circa.
Assembliamo il dessert alternando la “mousse” il crumble e finiamo con la gelatina.
Un dessert per chi è intollerante al lattosio e soffre di celiachia, senza grassi superflui (panna per la mousse e burro per il crumble) pieno di sostanze pure presenti nelle albicocche con l’uso di un gelatinante a freddo come la Xantana (normalmente si sarebbe messo sul fuoco con qualche amido/maizzena portando a bollore, le vitamine sono termolabili quindi si perdono/denaturano alle alte temperature) e un estrattore che grazie alle sue caratteristiche non denatura l’alimento estratto…ma questo è un altro argomento…
